牡蠣(カキ)はなぜ寒い時期が旬か?

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 数ある冬の味覚のうちでも、カキは人気がありますね。値段が高すぎず、庶民が手軽に食べられるからでしょう。先人が、養殖方法を考えてくれたおかげです。
 カキの仲間には、たくさんの種があります。けれども、食用になる種は多くありません。普通に「カキ」と呼ばれて食べられるのは、ほとんどがマガキです。広島県や宮城県で養殖されているのは、この種です。他に食用にされ、養殖もされている種としては、スミノエガキやイワガキなどがあります。
 イワガキは、夏に旬を迎えるカキとして知られますね。普通のカキ=マガキは、圧倒的に冬のものです。よく「英語でRの付かない月は、カキを食べるな」と言われますよね。なぜでしょう? 「夏には毒があって、あたるから」というのは本当でしょうか?
 「夏に毒がある」というのは、正確には間違いです。そう言われるようになったのは、マガキが傷みやすいからです。暑い夏には、流通している間に、マガキが傷んでしまいます。傷んだものを食べれば、当然、食中毒になりますよね。
 マガキは、夏が繁殖期です。繁殖期には、体内の卵巣や精巣に栄養を取られるので、身がスカスカになります。それもあって、マガキは秋から冬が旬とされます。
 マガキの繁殖については、面白い話があります。マガキは雌雄異体といって、個体ごとに雄と雌が決まっています。(貝の仲間には、そうでない種も多いのです) ところが、マガキには性転換をするものがいます。同一の個体が、雄になったり雌になったりします。
 たくさん養殖されているのに、マガキについては、わからないことが多いです。すべてのマガキが性転換をするのか、いつ頃どういう条件で性転換をするのか、などは、まだ解明されていません。
 秋から冬にかけて、マガキはせっせと餌を取ります。夏の繁殖で使い果たした栄養を、取り戻すためです。マガキが最も栄養豊かなのは、プランクトンなどをたっぷり食べた後の一月・二月だそうです。だからこの時期に美味しいのですね。
 食べ物は、やはり旬に食べるのが一番です。寒いうちに、栄養満点のマガキをどうぞ。


図鑑には、マガキが、掲載されています。是非ご利用ください。

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このブログ記事について

このページは、松沢千鶴が2006年2月 4日 09:03に書いたブログ記事です。

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